Hương vị của rượu vang do đâu mà có?

Các hương vị này được tạo thành từ nấm men làm rượu, thùng gỗ sồi ngâm rượu, cùng những hợp chất và chất phụ gia thường thấy để ổn định và bảo quản rượu vang. Vậy những hợp chất đó bao gồm những gì?

Rượu vang gồm những vị gì?

Rượu vang được lên men từ nước nho nên sẽ hội tủ 4 hương vị chính: Chát, ngọt, đắng, chua. Tuỳ vào mỗi giống nho, mỗi vùng đất, mỗi thương hiệu mà vang có hương vị khác nhau. Có chai vang nhiều chát nhưng cũng có chai nhiều chua hơn.

Vị chát của rượu vang được thể hiện qua chất tannin có trong rượu. Tannin của rượu vang được tạo ra nhờ ngâm nước ép nho với vỏ và cuống nho. Thông thường, người ta chỉ làm việc này khi sản xuất rượu vang đỏ.

Do đó khi uống vang đỏ, bạn rất dễ nhận ra tannin có đậm đà hay không. Nhờ vào mức độ chát đậm, chát vừa của rượu vang mà có thể phân loại các gu thưởng thức khác nhau của người dùng. Vị chát có vai trò vô cùng quan trọng, quyết định lớn tới hương vị của rượu vang.

Vị ngọt có trong rượu vang trắng và đỏ không nhiều, đa phần sẽ cảm nhận rõ rệt trong vang ngọt hoặc sparkling wine. Nhưng vị ngọt cũng làm nên sự đa dạng và thú vị nhất định về hương vị của rượu vang.

Vị chua hay acid chua có trong hương vị của rượu vang trắng nhiều hơn cả. Nó không chỉ thể hiện mùi vị chua tươi mới mà còn giúp bùng lên mùi thơm của trái cây. Tuỳ vào giống nho, cách lên men mà vị chua trong mỗi dòng vang sẽ khác nhau.

Rượu vang có vị chua bởi vì nho làm rượu chứa nhiều acit và lượng acit này sẽ chuyển hóa vào rượu. Acit trong rượu vang dao động từ 2,5 độ pH đến khoảng 4,5 độ pH. Rượu vang trắng thông thường có nồng độ acit cao hơn rượu vang đỏ.

Có thể nhiều người không để ý nhưng rượu vang cũng có vị đắng, là một yếu tố nhỏ trong hương vị của rượu vang. Bạn có thể cảm nhận nó trong tất cả các dòng vang nhưng ít hay nhiều thì không giống nhau.

Tất cả đều tạo nên hương vị của rượu vang thật tinh tế, thơm ngon và khác biệt với bất cứ đồ uống nào khác. Vậy 4 hương vị này tạo nên từ đâu? Cùng Kho Rượu tìm hiểu ngay dưới đây.

Hương vị của rượu vang do đâu mà có?

Axit amin

Có một lượng rất nhỏ các axit amin có thể tìm thấy trong rượu vang, chủ yếu là proline và arginine. Hai loại axit amin này đã được chứng minh là có lợi sức khỏe, tuy nhiên tỷ lệ của chúng trong hương vị của rượu vang là rất nhỏ nên không có tác dụng rõ rệt.

Hợp chất hữu cơ Este

Este đóng vai trò tạo mùi thơm trong hương vị của rượu vang. Chúng được tạo thành khi axit phản ứng với cồn rồi từ từ biến đổi khi rượu vang phát triển theo thời gian. Este chủ yếu tạo ra hương vị hoa cỏ và táo xanh trong rượu vang trắng và hương vị dâu tây, mâm xôi trong rượu vang đỏ.

Hợp chất này phụ thuộc vào nấm men sử dụng trong quá làm rượu và thời gian lên men. Ví dụ, chúng ta thấy một số loại rượu vang đỏ và trắng có mùi thơm của chuối là do một loại hợp chất hữu cơ este có tên isoamyl axetat, thường được tạo thành ở nhiệt độ lên men cao.

Khoáng chất

Rượu vang cũng chứa một số loại khoáng chất bao gồm sắt, magie, kali, canxi, kẽm, phốt pho và mangan. Sự tồn tại của những chất này không giúp tạo thành hương vị tinh khiết của rượu vang, thế nhưng chúng giúp cung cấp khoảng 4% sắt, mangie và kali cần thiết cho bạn trong 1 ngày. Nhìn chung rượu vang trắng có nhiều khoáng chất hơn rượu vang đỏ.

Hợp chất phenol

Phenol là một nhóm nhiều hợp chất hóa học tạo nên nhiều mùi thơm và hương vị của rượu vang khác nhau (bao gồm cả vị chát tannin). Phenol tạo thành từ nhiều nguồn khác nhau, cả nho làm rượu và quá trình trưởng thành rượu vang.

Ví dụ, một trong những thành phần tạo nên hương thơm của hoa violet trong rượu vang đỏ là hợp chất có tên phenylethanol.

Đường

Vị ngọt của rượu vang được tạo thành từ lượng đường trong nho còn sót lại sau quá trình lên men. Lượng đường trong mỗi ly rượu vang chỉ cung cấp cho cơ thể khoảng vài calo.

Axit dễ bay hơi

Khác với axit thông thường và độ pH trong rượu vang, có một nhóm các axit dễ bay hơi có thể tạo nên mùi hăng cho rượu vang. Dẫn đầu các loại axit này là axit acetic (loại axit chuyển rượu vang thành giấm), ngoài ra còn có axit caproic (tạo ra mùi phô mai) và axit propionic (tạo ra mùi phô mai trong Champagne hoặc vang trắng Burgundy).

Chất Acetaldehyde

Hợp chất này là hợp chất bay hơi đôi khi được miêu tả là mang đến mùi táo vàng, tạo thành từ phản ứng oxy hóa diễn ra trong quá trình làm rượu vang. Trong hầu hết các loại rượu vang đều tồn tại một lượng Acetaldehyde nhất định (30-80 mg/L) chỉ trừ Sherry với khoảng 300mg/L.

Rượu vang có hương thơm rất đa dạng

Glyxerol

Glyxerol là rượu đa chức năng có thể tìm thấy với lượng nhỏ (4-10g/L) trong rượu vang không ngọt và một lượng trung bình (hơn 20g/L) trong rượu vang ngọt. Tuy chúng không phải là đường nhưng có đóng góp đến vị ngọt hoa quả của nhiều dòng rượu vang.

Sunfit

Sunfit là một chất bảo quản được thêm vào rượu vang. Chúng không tạo thêm hương vị của rượu vang và chỉ được sử dụng dưới 350 ppm theo quy định của pháp luật. Nhìn chung, rượu vang trắng nhiều sunfit hơn rượu vang đỏ, rượu vang ngọt nhiều hơn rượu vang không ngọt.

Hương vị của rượu vang đặc trưng bởi giống nho

Mỗi giống nho khác nhau sẽ tạo nên hương vị của rượu vang khác nhau. Thậm chí, rượu làm từ cùng một giống nho nhưng trồng ở những nơi khác nhau sẽ cho vị rượu không giống nhau. Dưới đây là hương vị của rượu vang được nhận biết theo một số giống nho phổ biến:

• Vang làm từ nho Cabernet Sauvignon: Nếu rượu làm từ giống nho này trồng ở nơi có khí hậu lạnh thì sẽ có hương vị của ớt chuông xanh (hay còn gọi là ớt Đà Lạt xanh). Nhưng nếu nho trồng ở vùng có khí hậu ấm hơn sẽ cho hương vị của rượu vang là quả lý chua đen, lá cà chua, gia vị đậm và gỗ tuyết tùng.
• Vang làm từ nho Syrah: Rượu sẽ có hương vị của anh đào màu đen, blackberries, mận, hoa, gia vị, đất, sô cô la, hạt tiêu, cam thảo, blueberry và nấm cục. Nho trồng ở nơi có khí hậu ôn hoà sẽ có rượu có tannin đậm trung tới rất đậm. Nho trồng ở nơi nóng sẽ cho hương vị của rượu vang nhẹ nhàng, mềm mại hơn,
• Vang làm từ nho Chardonnay: Vang trắng làm từ Chardonnay sẽ bung toả hương trái cây tươi như táo, lê, đào và hương ngọt ngào của mật ong, caramel, kem tươi.
• Vang làm từ nho Sauvignon Blanc: Thơm mát hương vị của chanh, bưởi, cam quýt và vani. Nồng độ acid chua cũng cao hơn nho làm từ Chardonnay.
• Vang làm từ nho Moscato (Muscat): Hương vị của rượu vang làm từ nho này sẽ bung toả mùi cam quýt, hoa hồng và đào trắng. Ngoài vang trắng, thì vang ngọt cũng được làm từ giống nho này.
• Vang làm từ nho Riesling: Một trong những giống nho nổi tiếng hàng đầu của Đức, làm nên sự thơm ngon của những chai vang ngọt lừng danh. Nho thường tạo ra vang có vị ngọt vừa, thơm mát hương hoa quả. Nho đông đá tạo ra vang có vị ngọt đậm đà hơn, ngát mùi mật ong và vani.

Tại sao rượu vang làm từ nước nho lên men nhưng khi thưởng thức lại có hương vị của hoa quả chín, mật ong, kem vani hay thậm chí là mùi khói, mùi da thuộc?

Nước nho sau khi ép sẽ được lên men và ngâm ủ trong thùng gỗ sồi của Pháp hoặc thùng thép không gỉ. Tất cả quá trình sẽ được kiểm soát rất nghiêm ngặt về nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm… cùng với kỹ thuật và men đặc biệt mà mỗi thương hiệu sử dụng sẽ cho ra chất rượu có hương vị khác nhau.

Do đó, có thể khẳng định rằng hương vị của rượu vang được tạo nên không chỉ là từ nho mà còn từ quá trình sản xuất lên men. Người dùng có thể hoàn toàn yên tâm vì đa số các thương hiệu rượu không sử dụng bất cứ loại nước hoa quả hay hương liệu nào để sản xuất rượu vang.