Khám phá quá trình lên men làm rượu vang

1. Tìm hiểu chi tiết về quá trình lên men của rượu vang

1.1. Công thức lên men rượu

Đường + Men = Cồn + Cacbon đioxit + Nhiệt

Lên men là giai đoạn để nước nho biến đổi thành rượu vang. Quá trình này bắt đầu từ khi trái nho được thu hoạch, làm sạch và nghiền chúng vào thùng. Việc lên men sẽ được kết thúc khi tất cả đường và nấm men đều được chuyển hóa thành lượng cồn, và cồn sẽ có nhiệm vụ tiêu diệt hết tất cả con men. 

Lên men là giai đoạn để nước nho biến đổi thành rượu vang

Nhưng để giúp bạn có thể thưởng thức được các hương vị và màu sắc khác nhau của rượu nho. Nước nho sẽ được đem đi lọc và ủ các thùng gỗ đậy nắp kín một khoảng thời gian khác nhau. Có những loại rượu vang được ủ trong vài tháng nhưng cũng có loại rượu vang có thời gian ủ lên đến vài năm.

1.2. Nấm men là gì?

Trên thực tế, nguồn đường bất kỳ nào cũng có thể tham gia vào quá trình lên men. Đối với rượu vang, hai loại đường có thể được lên men từ nho và các loại trái cây khác là fructose và glucose. Nguồn đường được xem là yếu tố quyết định loại đồ uống được sản xuất. Chẳng hạn, khi nước ép trái cây được lên men chúng sẽ tạo ra rượu vang. Trong khi đó, hỗn hợp lúa mạch và nước được lên men lại tạo ra bia. Còn hỗn hợp gạo và nước được lên men sẽ tạo ra saké.

Để lên men thành công, không thể thiếu sự góp mặt của các loại nấm men. Nấm men được biết là loại nấm đơn bào, trong quá trình lên men làm rượu vang, có nhiều nấm men khác nhau tham gia vào, trong đó nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces uvarum và Saccharomyces chevalieri là những loại nấm men thường gặp nhất. Có một số nhà sản xuất vang lớn chuyên tạo ra các loại men được lựa chọn cẩn thận. Việc này là để góp phần tạo nên hương vị lý tưởng cho các loại rượu cụ thể.

Có một số nhà sản xuất vang lớn chuyên tạo ra các loại men được lựa chọn cẩn thận

Hiện nay trên thế giới có 2 phương thức để lên men đó là: lên men tự nhiên và lên men nhân tạo. Trong quá trình lên men, hương vị rượu vang sẽ dần được hình thành. Tùy thuộc vào việc điều chỉnh nhiệt độ lên men mà việc này có thể diễn ra trong khoảng vài ngày, vài tuần thậm chí là kéo dài đến vài tháng.

2. Lý do nào khiến việc lên men tự nhiên trở nên đặc biệt?

Quá trình lên men tự nhiên sẽ giúp rượu vang hình thành nên mùi thơm và hương vị đặc biệt. Bí quyết để tạo ra những dòng vang ngon, sạch theo quá trình lên men tự nhiên thì yêu cầu đặt ra đó chính là sử dụng nước ép từ những quả nho khỏe mạnh, có chất lượng cao. Nếu nho không tươi, cạn kiệt chất dinh dưỡng, chứa nhiều thuốc kháng nấm, bị mốc thì quá trình lên men tự nhiên không thể diễn ra thành công. Một sự lên men tự nhiên ngay cả khi sử dụng nho tốt vẫn đòi hỏi sự cẩn thận, tập trung tối đa trong suốt quá trình. 

Quá trình lên men tự nhiên sẽ giúp rượu vang hình thành nên mùi thơm và hương vị đặc biệt

3. Các rủi ro từ việc lên men tự nhiên gây ra

Quá trình lên men tự nhiên luôn khiến các nhà máy rượu phải lo lắng nhiều hơn về rủi ro. Bởi lên men là một quy trình sống. Nếu môi trường lên men quá nóng sẽ khiến cho nấm men bị yếu và chết. Nếu chỉ sử dụng thành phần chính thì rượu vang sẽ không thể tạo được hương vị cho bản thân, cũng như không tự lên men được. Tuy nhiên, nếu môi trường lên men lại quá lạnh sẽ gây cản trở quá trình hoạt động của nấm men. 

Trong trường hợp quá trình lên men bị ảnh hưởng bởi môi trường có nhiệt độ thay đổi đột ngột có thể khiến việc làm men bị gián đoạn. Thảm họa này có thể làm cho hợp chất đang lên men bị phó hỏng, tổn hại do các loại nấm và vi khuẩn sinh ra, xâm nhập vào. 

Một vài chủng nấm men xấu thể sống rất tốt ở trong môi trường. Điển hình nhất là loại Brettanomyces bruxellensis, chúng có khả năng sống rất lâu trong các thùng rượu đã qua sử dụng và không được làm sạch đúng cách. Chỉ cần có sự hiện diện của chủng nấm này, chúng có thể tạo ra những phenol dễ bay hơi, gây mùi khó chịu, được miêu tả như mùi chuồng chăn nuôi gia cầm, mùi băng vết thương, mùi mồ hôi ngựa. Chính vì thế, trong quá trình lên men tự nhiên, các nhà sản xuất phải kiểm soát rất kỹ toàn bộ quá trình lên men. 

Trong quá trình lên men tự nhiên ở rượu vang, các nhà sản xuất phải kiểm soát rất kỹ

Từ những khám phá quá trình lên men làm rượu vang trên mới thấy được rượu vang thật là giá trị. Nếu quý khách hàng muốn lựa chọn dòng rượu vang ngon, có quy trình sản xuất vang khép kín, nghiêm ngặt hãy đến với những cửa hàng uy tín để có thể lựa chọn được những sản phẩm chất lượng.